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到湖北保康体验舌尖上的农家之旅

日期:2018-9-15(原创文章,禁止转载)

保康腊肉

保康地处鄂西北,位于襄阳市西南部。因为荆山脉自西向东横贯县境中部,县内除极少量河谷外,大部分都是山,可谓山山相连,山山相叠,山中有山,山外有山,形态各异,气象万千。走进保康大山,就是走进了大自然,走进了保康大山,就是走进了绿色诗丛,走进了远古清幽。

现在保康境内先楚遗风仍存,人民善良勤劳,诚实厚道,热情好客。游走保康,住农家土屋,听山歌巫音,尝特色饭菜,别有一番风味。就让我们寻着几个特色农家美食,走进这个山水皆绿,民风浓郁的自然之地。

特色农家菜之一 烟熏腊肉岁月醇

湖北保康县山大人稀,交通不便,要是杀了猪,不可能像平原地区那样及时挑到集市上卖掉,只能自家设法保管,而保康腊肉,也就在这么一种无可奈何条件下应运而生了。

保康农家,一般多在腊月杀猪,所以肉就跟了时令姓腊。

保康腊肉一般分为两种,一种是风干腊肉,一种是烟熏腊肉。风干腊肉大多是保北地区习俗,烟熏腊肉则大多是保南地区特别是马良、两峪和店垭一带的习俗。风干腊肉就是把猪肉挂着,让风自儿童滇闲病的护理方法然吹干,这种也能保管很长时间,但味道却不及烟熏腊肉。

烟熏腊肉必须先用盐淹。猪一旦杀了,除留下零碎招待杀猪佬儿和工客外,其他的大块小块,一律用“茆子”穿了,装进木制大盆,大把大把地撒上食盐,盖好,等淹过十天半月后一一提出,一排一排排地挂在火塘之上,任其柴火烟子熏。最初两天,肉还是红白分明的,等熏过三天五天,便渐渐地干了,黑了。之后还得继续熏,少则一月,多则一冬,直到熏得没了一丁点水份,熏得肉里吃透了烟火,熏得黑成木炭一样颜色,方才取下,再一排一排地挂在墙壁之上。熏肉方法看似简单,其实也大有讲究。最好是用柏树枝,而且要用活的。柏树枝叶敦厚、深沉,烟劲儿浓密厚实,所以肉便被熏得格外透彻,格外醇香。

因为这个缘故,一进腊月,保南地区农村家家屋顶上浓烟滚滚,一派南天门氛围。要吃腊肉,先得把肉用火钳铗住,放在明火上烧。往往是火烧出油,油助火烧,油咝啦咝啦响,火呼啦呼啦燃,香气顿时弥漫一屋。待烧尽残毛,烧焦表皮,又一把扔在猪食桶里,狠泡一气。待泡得软和,再取出细细刮洗,细细剔理,一块黑得惨不忍睹的腊肉立时变得干干净净,通体褐中透黄。接下来就是煮肉。如果是煮蹄膀、排骨之类的瘦肉,先得剁碎,剁成方寸大小一块一块的。肥肉则可整块就着煮。煮时最好用柴火,猛煮一阵儿,再以文火慢煨,味道方醇。

无论肥瘦,煮熟后的颜色煞是可爱动人。肥的,淡黄透亮,有如琥珀,瘦的,腥红密实,有如红宝石。味道更不必说,肉尚未入口,古老的醇香已先自沁了,五脏六腑满是人间烟火的温馨。烟熏腊肉最好吃的莫过于蹄膀炖豇豆。豇豆是干豇豆,掐了筋后晒干的嫩豇豆。自然用农家吊锅煮,肉先煮,待半熟,掺豆,待豆熟,肉亦熟。一火锅盛上桌,醇香扑鼻,手摸筷子,口流涎水。肉因豆不腻,豆因肉不木,吃一口肉,再吃一口豆,爽的香的不能活人。

毕节市治疗癫痫病最正规的医院去,蹄膀炖豇豆大多用来发奶,不是坐月子产妇,不是至已稀客,是吃不上的。现在条件好多了,只要到保康,一年四季随时都可以吃上。不过,相比之下还是数冬天吃蹄膀炖豇豆最有意思。吃时最好是下雪天,屋内干净整洁,火锅热气腾腾,醇香如乳缭绕,陪二三知已朋友,边吃着喝着土酒,边看窗外如梅雪花沉重而缓慢地落着,那种意境,真是妙不可言。烟熏腊肉一般最长可保存到三到五年不坏,但以保存两到三年的最佳,若超过三年,则有一股哈腊味,吃着嘴里发涩。

现在保康县城和各集镇也有专门卖烟熏腊肉的小店,但所卖腊肉多以喂食工业食用饲料的洋猪肉熏成。这种腊肉看着也跟乡下农家户所熏腊肉差不多,但味道相去甚远,吃着跟木楂一样。要买真货,必须到乡下农家户,要不就是看肉块形状。一般讲,农家户的土猪都是用野菜野草及谷物所喂,从不喂工业食用饲料的,所以肉块都比较瘦小,特别是猪蹄,比喂饲的洋猪几乎要小几号。因此,只要看着形状明显小的腊肉一般就是真货,放心买下就是了。

酱豆

特色农家菜之二 :黄荆酱豆“臭”荆山

在湖北保康农家做客,总会闻到一股臭味儿。这臭味儿便是蜚声荆山内外的臭酱豆发出的。

一到秋天,天高云淡,万山红遍,草木凋零,黄豆丰收,保康农村家家户户便开始忙着做臭酱豆了。先是把新打下的黄豆洗尽晒干,摘去瘪子,只留下那些饱满浑圆的,然后用泡桐木甑子了装了,架火猛蒸。等至大半熟取出,均匀地拌上盐及切得很细很碎的辣椒、生姜、麻椒、桔皮等出味佐料,再找来一个大木盆,铺一层黄豆盖一层名叫黄荆蒿的植物,那黄荆蒿,是产于保康的一年生植物,其株矮小,其味怪臭,满山遍地都是,随用随割,十分方便。

黄荆蒿是制作酱豆的必须品,没了它,酱豆便臭不了那味儿,便不是臭酱豆了。这样再铺一层黄豆再盖一层黄荆,直到铺得盖得满了,则用木质锅盖盖严实,等着发酵。有时为防酱豆发酵后澎胀把锅盖顶起,还得事先在锅盖上再压一块石头。这样盖过十天,或是半月,取下锅盖,翻开黄荆蒿,用手抓起黄豆,若感到颗颗粘滑无比,颗颗丝丝相连,就如在在润滑油里摸着的钢珠样,那就说明发酵发好了,于是取出,倒于早已备好的坦簸里,这时的黄豆,早已脱胎变骨,浑身黑中透褐,长满白霉,粘满佐料,不待细闻,一股黄荆蒿臭味儿便扑鼻而来,但仍然粘滑无比,颗颗相挨,不成体统,所以需要晒干。此时便要小心拣开黄荆蒿,摘出荆蒿叶,只留黄豆在坦簸,一任秋日太阳猛晒,直到干枯不潮,然后封装。这是保南地区重阳马良店垭一带的流行的整颗酱豆做法,那一带人称“梗颗酱豆”。

还有一种名叫酱瓣子的臭酱豆,则需要将黄豆用小石磨推成瓣子,其做法与整颗臭酱豆大同小异,都要加盖黄荆蒿,不然也臭不出那味儿。 臭酱豆虽然散发出奇臭,但如臭豆腐一样,是闻着很臭,吃起来很香,或者说那是香过头儿了,一时接受不了才感到臭,但只要尝过之后就会感到异香扑鼻,回味无穷,不知不觉间饭量大增,吃过一碗又添一碗,直到把臭酱豆和着吃得精光才肯住嘴。

保康农村至今仍把臭酱豆做为待客主菜之一。整颗酱豆,一般用来光炒,或是配上肥肉爆炒;臭酱瓣子,则大多都要配五花肉或瘦肉爆炒。无论炒整颗酱豆或是炒臭酱瓣子,都要佐以新鲜蒜苗。吃时最好趁热,一炒好就端到桌上,那时味道最为独特,真个儿香味儿弥漫,难以把持,往往还没动筷,涎水就先流出来了。

保康还有一道用黄荆蒿做铺料制成的调味品叫老麦酱。一到夏天,先用麦面做成面粑粑,再蒸熟。然后,用黄荆叶铺上在把粑粑上发酵。等面粑粑变成黄色,则取出晒干,洗去黄色霉斑,再放在装有盐水、辣椒、花椒、蒜瓣的盆里开始晾晒,直到面粑粑被晒成稀酱为止。老麦酱颜色黑中带褐,褐中透红,味道酸中甜,甜中带辣,十分可口。若凉拌其他菜肴,味道就更加鲜美。

酢胡椒

特色农家菜之三 酸辣下饭酢胡椒

除了烟熏腊肉和黄荆酱豆外,湖北保康还有一种堪称绝无仅有的特产美食——酢胡椒。

这个“酢”,本来与“醋”字同音,是动词,就是使什么变酸的意思,但不知怎么的,保康土语却把它念讹了,念成了“炸”,以至于把酢胡椒念成炸胡椒了。不过这样也好,也算是特产之一特吧。

酢胡椒制作的工序大约分这么几种:首先,将将鲜红辣椒去掉蒂把,用温水洗干净,沥干水分后用刀剁成细末。如果想酢胡椒更有味道,还可以加入花椒、生姜、桔皮等,也一刀一刀地剁成细末,与辣椒一起混了拌上食盐。然后,把这些佐料拌入苞谷面中。苞谷面在这道食品中是主料,以推得不粗不细看着就像苞谷糁的为最佳,还应明显多于辣椒、生姜等佐料,以拌匀后苞谷面全部发湿为宜。最后,再把拌匀的苞谷面装入干净的坛子里,坛口盖上菜叶或麻布之类,然后用竹片或麻绳扎紧,再倒着放在盛满清水的大盆子里。这样倒放,一是为了适度沥水或吸水;二是确保密性能好,以便让苞谷面更好地无氧发酵。这是说的大量制作时的方法。少量制作时则可用有坛口有沿儿的正腹水坛子,苞谷面拌好后直接正放,在沿内槽中放上水,盖上盖。为防坛子内苞谷面发酵后的气压将坛盖冲开进入空气,盖子上还必须压上石块或砖块。不论倒放或正放,坛子里的苞谷都可在大约半个月左右发酵完毕,此时的苞谷面便成了真正的酢胡椒了,可取出用其他容器装着,随时以备烹制。

没经烹制的酢胡椒大多白森森的,很不成看相,放置一段时间后,虽然颜色白得不那么十分突出了,但仍然难看。但一经炒过之后,立马变得色泽微红,且晶莹透亮,有如细碎的红宝石一般。

又因为酢胡椒特别吸油,一般用来炒肥肉,即先将肥肉放在锅里煎炸出油,再倒适量酢胡椒,用铁铲翻炒几遍即成。此时的酢胡哪个治疗癫痫病好椒腻而不油,味道即酸且辣,肥肉油而不腻,吃着特别爽口,也是一道极易下饭的菜。酢胡椒不但好吃,还可治伤风感冒,没到过保康的人是不可能知道这个诀窍的。酢胡椒因为即酸且辣,所含热能特别大,是祛风寒的灵丹妙药。如果伤风感冒了,可取一斤或半斤酢胡椒烧汤,先湖北治女性癫痫病医院在锅里放油煎炸片刻,等颜色变为焦黄后,再加适量冷水煮沸,然后趁热喝下,保准当时大汗淋漓,久治不愈的伤风感冒立马就好。而且,喝过酢胡椒汤后身子特别耐寒,就在是冰天雪地里走路,也不觉得冷。

保康泡辣椒制作原理与酢胡椒大致相同。也是每年秋季,当辣椒真正成熟时,摘下暗绿或火红的辣椒,洗净,晾干,去蒂,装进干净坛里,佐以生姜、花椒、大蒜和食盐等,再给坛里盛满冷开水,然后注入备好的酸水做引子,如此泡一周左右即可食用。

泡辣椒也与酢胡椒一样,主要特点又酸又辣,但风格却迥然不同。酢胡椒的酸辣比较平和、敦厚,而泡辣椒的酸辣却十分更尖锐,十分酣畅。因为这个原因,泡辣椒很少单吃,要吃,一次最多也不过吃一到三个,过多,则酸得辣得受不了。更多时候,泡辣椒是做淡佐料入菜的,只要是菜,都可放入泡辣椒伴炒,特别是伴炒肥肉瘦肉、鱼虾和魔芋等菜时效果更佳,本能是平平淡淡的味道顿时变成宽广而立体了。

商旅达人

吕先觉,男,湖北省保康县人,湖北省作家协会会员。曾在《芳草》、《长江文艺》、《朔方》、《福建文学》、《延安文学》、《山东文学》、《北方文学》、《广西文学》等报刊发表过小说散文若干。著有中短篇小说集《土豆回家》,长篇报告文学《国家记忆:感天动地铁道兵》。

图文由吕先觉、冯举高提供,作品版权归作者所有,未经作者同意,严禁转载。

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